Essen und Trinken

Alles, außer Hochdeutsch Heut' gibt's Mauldascha vom Steiner

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Mit den "Herrgottsb'scheißerle" wurde das Fleischverbot in der Fastenzeit umgangen.

(Foto: imago/Westend61)

Egal ob vegetarisch oder mit Hackfleisch gefüllt - Maultaschen sind aus der schwäbischen Küche nicht wegzudenken. Allerdings heißen sie dort nicht Maultaschen, sondern in etwa "Mauldascha". Da ist es zum "Herrgottsb'scheißerle" dann auch nicht mehr weit.

Die Schwaben können alles, außer Hochdeutsch, wie wir wissen. Daher sollten Sie auch, wenn Sie im folgenden das Wort "Maultasche" lesen, es im Geiste eher breitmaulfröschig aussprechen: "Mauldascha" in etwa.

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Gute Zutaten sind das A und O eines jeden Rezepts.

(Foto: msteiner)

Aber eigentlich sollten Sie sich, wenn ein wahrer Badner Ihnen heute das schwäbischste aller Hausfrauengerichte erklären will, eher wundern. Denn Badner und Schwaben sind sich nun mal nicht grün, da hilft's auch nicht, dass wir einen allseits beliebten grünen Landesvater haben, der sonst alle unter seinen etwas bräsigen Fittichen vereint.

Aber die Maultaschen waren in meinem Restaurant "Burg Alt Eberstein" nun mal die Bestseller, egal ob vegetarisch oder mit Hackfleisch gefüllt. Und weil ich Ihnen ein paar Kniffe zeigen werde, die die Herstellung erleichtern, weil ich natürlich das Ur-Rezept verfeinert habe und weil es ein perfektes Gericht zum Vorbereiten und Einfrieren ist, lasse ich den Württembergern heute mal die Ehre.

Zutaten

1200 g Bio Rinderhack
400 g Tofu natur
4 Zwiebeln
2 Bund Blattpetersilie
12 Eier
3 Rollen fertiger Nudelteig a ca. 300 g
2 Dosen Cherrytomaten a 200 g
500 g gehackter Spinat TK
½ L Sahne
400 g Emmentaler Reibekäse
Oregano, Salz, Pfeffer, Muskat und 1 EL Senf

Der katholische Mensch befindet sich ja (auch wenn der Veganuary längst vorbei ist) derzeit bis Ostern im Fastenmodus. Aber auch hier hat der Schwabe, der alles kann, sich schon vor Hunderten von Jahren etwas ausgetüftelt. Sie ahnen es: die Mauldascha! Denn da drin, so dachte sich der bigotte Genießer, kann ich elegant und klandestin jenes Fleisch verstecken, das mir die Fastenzeit verwehrt. Keiner sieht's, nur ich schmeck's. Weswegen dieses Gericht auch "Herrgottsb'scheißerle" genannt wird. Schon für diesen Begriff hat sich doch das Rezept gelohnt, oder?

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Hier noch ein "simples Süpple".

(Foto: imago/Westend61)

Ursprünglich wird die Maultasche mit Wurst-Brät vom Metzger gefüllt, geschmelzt mit feinen Zwiebeln oder in der Brühe serviert. Das wäre der Klassiker. Können Sie machen, müssen Sie aber nicht. Sie können es machen wie der Badner und folgen meinem Beispiel. Durch den Einfluss aus dem benachbarten Elsass, der feinen französischen Küche, wird aus einem simplen Süpple eine veritable Köstlichkeit. Meine Maultaschen (ohne Schweins-Brät, dafür mit Rinder-Hackfleisch und Spinat gepimpt) kommen aufs Blech, unter eine Decke aus Sahne, Tomaten und Gratinkäse. Ich b'scheiß' den Herrgott also quasi doppelt.

Gut, die Vegetarier, die meine Variante mit der Tofu-Füllung zubereiten, sind in jedem Fall fein raus und müssen nicht zur Beichte. So wie die wahrhaft gläubigen, disziplinierten Katholiken, die bar jeder Sünde leben. Aber mal im Ernst: Kennen Sie so jemanden? Sehen Sie! Also ran an den Speck und keine Angst vor den Konsequenzen. Die bestehen nämlich ganz sicher zu 100 Prozent aus Lob und Bewunderung.

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Ran an den Speck? Kein Muss.

(Foto: imago images/Shotshop)

Das Ganze ist etwas zeitaufwendiger, aber mit dem fertigen Nudelteig keine Kunst oder Herausforderung für Laienköche. Und mit meinem Trick geht die Herstellung quasi wie am Fließband.

Für ca. 8 Personen und auf Vorrat

Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zubereitung

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Echte Handarbeit!

(Foto: msteiner)

Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden, in Butter glasig dünsten und erkalten lassen.

Den Tofu durch den Wolf drehen.

Den Spinat auftauen und in einem Tuch ausdrücken. 2/3 zum Rinderhack und 1/3 zum Tofu geben.

Das gleiche mit den erkalteten Zwiebeln und der geschnittenen Petersilie. Dann zur Rinderhackmasse 5 ganze Eier und zur Tofumasse 3 ganze Eier geben. Mit den Gewürzen und dem Senf gut vermengen.

2 Eier verquirlen und mit einem Pinsel den ausgerollten Teig auf der halben langen Seite bestreichen.

Jetzt die Füllungen auf dem bestrichenen Teig in ca. 6 cm breiten und 3 cm hohen Linien verteilen. Die andere Hälfte des Teiges überlappen und alle 10 cm mit einem Holzlöffel die Portionen abrollen. Einfach mit dem Stil des Löffels gleichmäßige Einheiten "wegdrücken", so sieht es sehr ordentlich aus und ist ganz einfach. Dort, wo der Teig ohne Füllung überlappt, sicherheitshalber nochmal gut zusammendrücken.

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So kann's am Ende ausschauen.

(Foto: msteiner)

Mit einem Messer oder Teigroller den Teig an den zusammengedrückten Stellen abschneiden.

Die Teigtaschen vorsichtig in Salzwasser 10 Minuten garen. Nicht brodelnd kochen, da können die Schnittstellen wieder aufgehen.

Je nach Bedarf die gekochten Maultaschen auf ein Backblech legen, mit den Dosentomaten und etwas Tomatensaft, Reibekäse und der Sahne bedecken.

Jetzt für ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Oberhitze goldbraun backen. Mit ein wenig Petersilie bestreuen. Guten Appetit.

Quelle: ntv.de

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