Essen und Trinken

Vielen Dank, liebe Schöpfung! Pilze - eine nachhaltige Lovestory

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Wachsen gleich wieder nach, keine Sorge!

(Foto: steiner)

Heute kocht Matthias Steiner noch korrekter als sonst, und selbst für den Profi ist das nicht so einfach. Er stellt sich und uns aber die richtigen Fragen, zögert, zaudert, und findet dann natürlich doch etwas. Der Rohstoff der Stunde heißt: Pilze!

Nachhaltigkeit, das ist für jeden von uns ein wunderbar beruhigendes Schlagwort. Aber ist da auch immer drin, was draufsteht? Wenn ich über Tierwohl schreibe, saisonales Einkaufen und regionale Produkte bewerbe, mache ich damit schon genug? Mache ich überhaupt wirklich viel Nachhaltiges? Ich dachte immer: Klar. Bis die heutige Kolumne anstand und mir bewusst wurde: Nachhaltig ist nur, was nachwächst, um es mal auf den einfachsten Nenner zu bringen.

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Im Hause Steiner auch ohne Gluten ...

(Foto: steiner)

War mein Rezept aus dem letzten Sommer, die Rinderbäckchen, schon nachhaltig? Ist es nachhaltig, wenn ich dafür plädiere, die Tiere alt werden zu lassen und nicht nur das zarte Jungvolk zu schlachten beziehungsweise zu verkochen? Und auch die Parure (also quasi den Abfall) zu verarbeiten, natürlich sinnvoll zu verarbeiten, für Soße nämlich? War mein Rezept für Zwetschgenkuchen vor einem Jahr nachhaltig, nur weil das Obst von unserer Streuobstwiese kam? Nicht leicht zu beantworten.

Wir haben wunderbare Freunde hier im Badischen, mit einem Arche-Hof. Dort wachsen Tiere auf, deren Art vom Aussterben bedroht ist. Diese Freunde liefern uns tolle Eier, bestes Lammfleisch, großartige Würste und Schweinefleisch vom Schwäbisch-Halleschen ("Rosa" und "Schwarte" heißen die Eltern der immer glücklich aufwachsenden Ferkel, die am Ende aber doch in meinen Töpfen landen!). Wir fühlen uns gut, weil wir bewusst und gesund essen. Weil wir Wein trinken, der statt aus Südafrika aus unserem Rebland oder auch mal aus dem benachbarten Elsass kommt.

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Richtig nachhaltig ist es für Rosie, wenn sie nicht im Kochtopf landet. Sie kriegt einfach zu schöne Ferkel!

(Foto: steiner)

Aber ganz ehrlich: Nachhaltige Nahrung im strengen Sinne sollte kaum Ressourcen verbrauchen und beständig nachwachsen. Wein wächst zwar alljährlich nach (uff, diese Kurve habe ich als Winzerbub unbedingt kriegen müssen), aber andererseits schwört auch da noch der ein oder andere Bauer auf Glyphosat. Man muss genau wissen, was man wo einkauft.

Ich muss zugeben: Es fand sich keine befriedigende Antwort auf meine Fragen. Lediglich was NICHT nachhaltig ist, stellt sich schnell heraus: Das Meer leer zu fischen mit engen Schleppnetzen, Rindfleisch zu verzehren, für das der Regenwald abgeholzt wird, Billig-Lachs aus Zuchtstationen, die den Meeresgrund verseuchen, lange Transportwege. Und was mich besonders auf die Palme bringt: Essbares in Unmengen von Plastik verschweißt, verpackt und verkauft. Also: Sie können etwas tun, mit Bewusstsein und Vermeidung. Ein denkender Mensch war doch schon immer im Vorteil, lassen Sie sich also nicht von meinen Fragezeichen deprimieren!

Zutaten

500 g frische Pfifferling

1 Zwiebel

2 Zehen Knoblauch

Petersilie

50g Butter

200ml Sahne

4cl Cognac

Olivenöl

Salz, Pfeffer, Muskat

600g Pasta

Bei all diesen Gedanken kam mir zum Glück dann doch noch ein wirklich nachhaltiges Gericht in den Sinn. Etwas mit Pilzen. Wer mal Joghurt-Kulturen zu Hause hatte, weiß, wie simpel es ist, unendlich viel davon mit unendlich wenig Grundmasse herzustellen. Vielleicht haben Sie ja sogar mal einen Kombucha-Pilz besessen? Mir ist bis heute nicht klar, warum dieses gesunde, darmfreundliche, fermentierte Getränk so teuer sein muss, wo es sich doch quasi von selbst explosionsartig vermehrt!

Mein nachhaltiges Rezept ist daher heute: Pfifferlinge mit Pasta. So einfach kann es sein, nachhaltig zu kochen. Pilze verbreiten sich wild, frei, ungehemmt, ohne Dünger, im Wald, nach Lust und Laune. Über Sporen. Super nachhaltig. Ich meine das ernst! Sie können selbst Pilze sammeln und eine Woche später dürfte am selben Platz ein anderer Wanderer wieder welche finden, die genau an derselben Stelle nachgewachsen sind. Vielen Dank, liebe Schöpfung. Das muss ja auch mal gesagt werden.

Pfifferlinge à la Creme mit Nudeln

Zubereitungszeit:

¾ Stunde, für 4 Personen

Zubereitung

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Einfach eigentlich, und so köstlich! Und so nachhaltig!

(Foto: steiner)

Die Pfifferlinge reinigen. Entweder mit einem Pinsel oder mit einem Tuch. Erdverkrustungen mit einem kleinen Küchenmesser abschneiden.

Die Zwiebel in feine Würfelschneiden, den Knoblauch pressen, die Petersilie hacken.

Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch dünsten, dann die Pfifferlinge dazu und alles goldbraun anbraten.

Mit dem Cognac ablöschen und mit der Sahne auffüllen.

10 Min. köcheln lassen.

Die Pasta mit viel Wasser al dente garen und dann über ein Sieb seihen.

Die gekochten Nudeln mit dem Pfifferling-Rahm vermengen und mit der Petersilie garnieren.

Für das frische Aroma noch ein paar Spritzer von fruchtigem Olivenöl.

Quelle: ntv.de