Essen und Trinken

Das perfekte Nahrungsmittel Samstag ist Suppentag

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Suppen und Eintöpfe sind ein beliebtes Familienessen.

(Foto: imago stock&people)

Suppen gehören zu den traditionsreichsten und beliebtesten Gerichten auf unserem Speiseplan. Etwa 100 Teller Suppe löffelt jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr. Und wer hätte das gedacht: Kinder essen öfter Suppe als Pizza, Pommes Frites oder Fischstäbchen.

Die ersten Speisen, die der Mensch nach der Muttermilch zu sich nimmt, sind Brei und Suppe. Da ist das Verdauungssystem noch nicht fertig ausgebildet und Zähne zum Kauen fehlen sowieso. Am Ende unseres Lebens schließt sich der Kreis: Der Alterungsprozess macht auch vor den Verdauungsorganen nicht Halt, vor den Zähnen - so noch vorhanden - erst recht nicht, und wieder sind Brei und Suppe bevorzugte Aggregatzustände auf dem Teller. Und dazwischen? Bei den meisten Menschen haben Rouladen und Steak (Männer) oder Gemüseauflauf und Waldorfsalat (Frauen) Milchreis und Grießbrei abgelöst. Ausnahmen bestätigen die Regel; und eine gewisse Vorliebe für Puddings bleibt den meisten ein Leben lang erhalten. Suppen nehmen eine Sonderstellung ein: Groß und Klein, Alt und Jung lieben sie, mal cremig oder durchsichtig, mal leicht oder nahrhaft. Und diese Liebe zu flüssiger Speise hat weder etwas mit schwacher Verdauung noch mit fehlenden Beißwerkzeugen zu tun, sondern ganz einfach mit gutem Geschmack.

Überall auf der Welt gehören Suppen zur Grundlage der Ernährung. Bereits die antiken Römer liebten Suppen, und zwar nicht nur arme Plebejer, sondern auch die reichen Patrizier. Das erste überlieferte Rezept aus dem alten Rom beschreibt einen mit Wasser gekochten Haferbrei, der "potus" hieß, abgeleitet vom lateinischen "potare" (trinken). Die antiken Griechen kannten einen ähnlichen Getreidebrei namens "amphiton". Und am Kaiserhof in China servierte man vor mehr als tausend Jahren täglich raffiniert zubereitete Süppchen aus Fleisch und Gemüse.

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Ein bisschen Übung beim Löffeln fehlt noch.

(Foto: imago stock&people)

Ausgehend von den römischen und griechischen Traditionen eroberte Suppe aus Hafer und anderen Getreidearten die gesamte europäische Küche. Später wurden diese Suppen mit Gewürzen, Früchten und Zucker verfeinert. Und als man begann, Fleisch- und Gemüsereste anderer Gerichte hinzuzufügen, entstanden immer feinere und sehr verschiedene Eintopfgerichte. Im 15. Jahrhundert war Suppe nicht mehr nur eine Gelegenheit zur Resteverwertung, sondern bereits ein eigenständiges Gericht, wobei es gravierende Unterschiede zwischen den Suppen der Reichen und denen der Armen gab. Milch und Safran, Wildbret und Geflügel, die die Suppen auf den Tafeln der Wohlhabenden bereicherten, fehlten in den Schüsseln der Bauern. Das einfache Volk ernährte sich vornehmlich mit Suppen aus getrockneten Bohnen und eingeweichtem Brot.

Bis etwa Mitte des 19. Jahrhundert war es üblich, dass alle Gerichte zur gleichen Zeit auf den Tafeln standen und dass wahllos durcheinander davon gegessen wurde. Den  Franzosen haben wir die Erfindung der Speisefolge zu verdanken, denn sie begannen, die unterschiedlichen Gerichte separat zu servieren. Im deutschsprachigen Raum heißen die einzelnen Menü-Folgen heute noch "Gang": Zum Servieren jedes einzelnen Gerichts mussten die Bediensteten jedes Mal einen neuen Gang in die Küche machen.

Für Arme und Obdachlose entstanden im 19. Jahrhundert die ersten Suppenküchen. Da das Gemüse, das Getreide und die Kräuter mit dem Kochwasser auf den Tisch kamen, gingen keine Nährstoffe verloren. Auch wurde es üblich, Kranke mit Rinder- oder Hühnerbrühe aufzupäppeln, da diese Brühen alle Nährstoffe aus dem Fleisch enthalten, sie nicht gekaut werden müssen, leicht verdaulich sind und vom Körper rasch verarbeitet werden. Zweifellos sind all diese Gründe, die eine Suppe so nahrhaft für Kranke machen, auch gute Gründe für alle Gesunden, eine schmackhafte Suppe zu genießen. In den 40er und 50er Jahren des 20. Jahrhunderts entwickelte die Lebensmittelindustrie Fertigsuppen, die nach und nach selbstgemachte Suppen von den Tellern verdrängten. In unserer schnelllebigen Zeit ist die Verlockung groß, rasch ein Fertiggericht aufzuwärmen anstatt selbst zu schnippeln und zu rühren.

Löffeln nicht nur am "Tag der Suppe"

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Léa Linsters Linsensuppe ist etwas für Genießer.

(Foto: ©Justyna Krzyzanowska )

In Deutschland werden jährlich mehr als 100 Teller Suppe pro Kopf verzehrt. Kinder und Jugendliche sind keine nörgelnden Suppenkasper, wie Verbraucheranalysen ergaben. 60 Prozent der Heranwachsenden essen mindestens einmal pro Woche eine Suppe, jeder Fünfte sogar mehrmals wöchentlich. Damit liegt die Suppe bei Kindern noch vor Pizza, Pommes Frites und Fischstäbchen. Samstag ist der Suppentag der Deutschen: An diesem Tag in der Woche schätzen laut Deutschem Suppeninstitut 80 Prozent der Verbraucher eine Suppe bzw. einen Eintopf (West 76 %, Ost 90 %) als Mittagessen. Von Montag bis Freitag wird gern am Abend aus der Suppentasse gelöffelt, zumindest 29 Prozent halten es so (West 28 %, Ost 31 %). Und da alles und jeder auf unserer Erde irgendwann mal von oft unbekannten Gönnern einen Gedenktag aufgedrückt bekamen, hat auch die Suppe einen: Der 19. November ist in Deutschland der "Tag der Suppe", in diesem Jahr ein Donnerstag. Macht aber nichts, Sie können ja vorkochen! Eine Erhebung in einen Welt-Gedenktag hat die deutsche Suppe übrigens noch nicht geschafft, wäre am 19. November auch ein bisschen anrüchig, da ist nämlich schon Welttoilettentag. Und gleichzeitig Internationaler Männertag, eingeführt von Trinidad und Tobago, der Männergesundheit wegen. Was immer diese Doppelbesetzung heißen mag.

Hierzulande ist jede zweite Suppenportion leider nicht selbst gekocht, wobei vor allem in den Büros der Verzehr von Fertigsuppen, -brühen und -eintöpfen stark angestiegen ist. Zum Glück haben es die Fertigsuppen mit ihrem Zuviel an Zucker und Salz, den Geschmacks- und Farbstoffen nicht geschafft, die Liebe zu selbstgemachten Eintöpfen ganz zu ertränken. Seit etlichen Jahren steigt das Interesse an "ehrlichen" Suppen wieder, denn immer mehr Menschen hinterfragen, was eigentlich drin ist in den Dosen, Pappbechern und Alu-Assietten. Dass Fertiggerichte nicht den besten Ruf haben, dürfte nicht zuletzt ein hausgemachtes Problem der Nahrungsmittelkonzerne mit ihren vielen Skandalen sein. Aus Stichproben von Öko-Test geht hervor, dass die meisten Fertiggerichte zu viel Salz enthalten. Auch wenn heutzutage das umstrittene Mononatriumglutamat (E 621) meist fehlt, stecken in den Produkten Hefeextrakt, Würze oder Sojaeiweißhydrolysat, die ebenfalls Glutamat enthalten. Beim Selberkochen weiß man, was drin steckt im Topf!

Suppen, oder in der sättigenden Variante Eintöpfe, sind das perfekte Nahrungsmittel, sie schmecken zu allen Jahreszeiten und in allen Altersklassen, Männlein wie Weiblein. Der Unterschied zwischen Suppe und Eintopf ist "fließend": Suppen sind dünnflüssiger als Eintöpfe, klar oder gebunden. Fleisch, Knochen, Fisch usw. als Grundlage für die Herstellung einer Brühe (Bouillon) und diverse Einlagen wie Gemüse, Pilze, Reis oder Nudeln werden in verschiedenen Töpfen gegart; die Einlagen werden der verzehrfertigen Brühe zugesetzt. Bei Eintöpfen werden - wie der Name schon sagt - alle Bestandteile in einem Topf gekocht, meistens jedenfalls. Auch haben Eintöpfe oft viel mehr Zutaten als eine Suppe; sie sind ein Hauptgericht und stellen eine vollständige Mahlzeit dar. Suppen werden in kleineren Portionen gereicht, sind meistens ein Gang eines Menüs und sollen als Vorspeise den Appetit anregen. Im deutschsprachigen Raum weisen Eintöpfe einen hohen Flüssigkeitsanteil auf, sie sind sozusagen "dicke Suppen". Es ist auch regional durchaus üblich, Eintöpfe als Suppen zu bezeichnen, so ist zum Beispiel die gute alte Erbsensuppe ein Eintopfgericht, und zwar ziemlich sättigend. Eintöpfe können durchaus den Charakter eines Schmorgerichts haben; Gulasch, Curry und Tajine sind nur einige Beispiele.

Suppen kennen keine Saison; in der heißen Jahreszeit sind leichte und kalte Gemüsesuppen wie Gazpacho aus Spanien, die französische Vichyssoise und das bulgarische Tarator sowie kalte Fruchtschalen der Renner. Wird es draußen kalt, sind wärmespendende, energiereiche Eintöpfe aus Hülsenfrüchten, mit Käse, Kartoffeln oder Kohl (egal ob frisch oder als Sauerkraut) gefragt. Auch der Würz-Kreativität setzen Suppen und Eintöpfe keine Grenzen. Pikant und sahnig, höllisch scharf oder orientalisch angehaucht - da geht alles! Die meisten Suppen und Eintöpfe sind einfach und unkompliziert. Sie sind sowohl ein beliebtes Familienessen als auch gefragte Party-Kost, zumal sie sich gut vorbereiten lassen. Und mit ein paar Extra-Zutaten wird aus altbekannten Eintöpfen ein überraschend neues Geschmackserlebnis. Suppen aus Hülsenfrüchten sind besonders im Herbst und im Winter beliebt. In der Silvesternacht ist eine Linsensuppe mancherorts ein Muss. So werden in Italien zum Jahreswechsel um Mitternacht Linsen gegessen, denn sie sollen Glück und Geld im neuen Jahr bringen. "Pflicht" beim Rutsch ins neue Jahr in Italien ist aber auch, rote Unterwäsche zu tragen. Egal ob luxuriöser Spitzentanga oder strapazierfester Baumwollschlüppi - rot muss er sein! Ob die Kombination von Linsen und roter Unterwäsche nun vor allem Geld- oder Kindersegen bringt (oder beides), verraten die Italiener nicht.

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In "Wein muss rein!" laden Léa Linster und Peter Gaymann zum Genießen und Schmunzeln ein.

Der wahre Wert der Linsen wird oft verkannt, dabei sind sie nicht nur besonders nahrhaft (275 kcal/100 g) und sättigend, sondern verfügen auch über eine Flut von Mineral- und Nährstoffen: Eisen, Kalium, Kalzium, Zink und Provitamin A. Durch den hohen Eiweißanteil (21 Prozent) bieten sie sich vor allem für die vegane Kost an. Ballaststoffe machen 11 Prozent aus. Fett ist mit 0,8 Prozent so gut wie nicht existent in Linsen und dazu kommt, dass dank des enthaltenen Magnesiums und des B-Vitamins Cholin beim Verzehr von Linsen die körpereigene Fettverbrennung beschleunigt wird. Der Anteil der Kohlenhydrate ist mit 50 Prozent überdurchschnittlich hoch und unterstreicht die Rolle der Linsen als Kalorienspender. Wie eine einfache Linsensuppe gehobenen Ansprüchen gerecht wird, zeigt uns Spitzenköchin Léa Linster. "Mein Linseneintopf braucht ein Glas Rotwein", schreibt sie in dem Buch "Wein muss rein!". "Er bringt den nussigen Geschmack der Linsen erst richtig zur Geltung." Ich darf Ihnen das Rezept, inklusive Weinempfehlung, aus Léas neustem Buch verraten:

Kräftiger Linseneintopf mit Rotwein und Speck

Zutaten (4 Pers):

250 g Tellerlinsen
100 g mittelgroße Karotten
100 g Knollensellerie
2 Zwiebeln
1 Gewürznelke
2 EL Butter
½ l Rotwein
1 l Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt
200 g durchwachsenen Räucherspeck am Stück
Meersalz, Pfeffer
Crème fraîche zum Servieren

Zubereitung:

Für die Suppe die Linsen etwa 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Inzwischen die Karotten und den Sellerie schälen und in sehr feine Würfel (Brunoise) schneiden. Die Zwiebeln schälen, eine Zwiebel ebenfalls sehr fein würfeln, die zweite mit der Gewürznelke spicken.

Die Linsen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Butter in einem Suppentopf erhitzen und das fein geschnittene Gemüse darin andünsten. Die abgetropften Linsen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit der Hühnerbrühe oder mit heißem Wasser aufgießen. Die gespickte Zwiebel, das Lorbeerblatt und den Räucherspeck zu den Linsen geben und alles bei schwacher Hitze 45 - 60 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Den Räucherspeck herausnehmen und in schmale Streifen schneiden. Den Eintopf kräftig mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Den Eintopf in vier vorgewärmten Suppentassen anrichten. Die Räucherspeckstreifen darauf verteilen, jeweils 1 Nocke Crème fraîche daraufsetzen und sofort servieren. Dazu gibt’s eine Flasche Trollinger aus dem Remstal.

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de