Beinahe jeder Deutsche kocht seine Pasta mit Salz. Doch zu welchem Zeitpunkt gibt man dieses am besten in den Kochtopf? Hilfreich bei der Beantwortung dieser Frage ist der erste Satz der Thermodynamik.

Am heimischen Kochtopf kommt es in manchen Haushalten regelmäßig zu hitzigen Diskussionen: Müssen Nudeln mit kaltem Wasser abgeschreckt werden? Kommt Öl in den Topf, um das Zusammenkleben der Spaghetti zu verhindern? Und wie war das nochmal mit dem Salz und dem Siedepunkt? Kocht Wasser ohne Salz tatsächlich schneller?

Schon Schüler wissen aus dem Chemieunterricht: Ein Wassermolekül besteht aus einem Sauerstoff- und zwei Wasserstoffatomen. Diese benötigen exakt 100 Grad Celsius, um vom flüssigen in den gasförmigen Aggregatzustand überzugehen. Dieser physikalische Vorgang des Verdampfens wird umgangssprachlich auch als Kochen bezeichnet. Durch die Wärme werden die Moleküle in Bewegung gebracht und lösen sich voneinander. Wird Salz zum Wasser hinzugefügt, heften sich die Salzmoleküle an die Wassermoleküle und verändern damit dessen molekulare Struktur. Das Wassermolekül kann sich nun schwerer aus dem Verbund lösen und in den Gaszustand überzugehen. Es muss also mehr Energie aufgewendet werden, um das Wasser zum Sieden beziehungsweise Kochen zu bringen.

Allerdings liegt die Siedetemperatur von Salzwasser bei 101 Grad Celsius, wie das Max-Planck-Institut in einem Artikel schreibt. Das heißt, die aufgewendete Energie, um Salzwasser zum Kochen zu bringen, ist nur wenig höher als bei gewöhnlichem Wasser. Dennoch kocht gesalzenes Wasser minimal schneller als Wasser ohne Salz. Denn Salzwasser besitzt eine höhere Wärmespeicherfähigkeit und kann somit die beim Kochen zugeführte Energie schneller in Temperaturgrade umwandeln. In der Praxis ist der Unterschied aber kaum zu bemerken.

Den richtigen Zeitpunkt gibt es nicht

Physiker berichten außerdem, dass der Zeitpunkt, an dem das Salz in das Wasser gegeben wird, nicht entscheidend ist, um es zum Kochen zu bringen. Es kann sowohl in kaltes als auch in kochendes Wasser gegeben werden. In beiden Fällen muss die Salzlösung auf 101 Grad erhitzt werden, um zum Siedepunkt gebracht zu werden.

Diese Tatsache beruht auf dem ersten Satz der Thermodynamik, der Folgendes besagt: "Die Änderung der inneren Energie eines geschlossenen Systems ist gleich der Summe der Änderung der Wärme und der Änderung der Arbeit". Das bedeutet, dass die aufgewendete Energie für kochendes Salzwasser immer dieselbe ist - unabhängig davon, ob das Salz dem kalten oder heißen Wasser hinzugefügt wird. Physikalisch gesehen spielt es also keine Rolle, wann das Salz in den Topf gelangt.

Übrigens: Der echte Pastagourmet schreckt seine Nudeln weder ab noch gibt er Öl hinzu. Durch das kalte Wasser wird die Hülle aus Hartweizenstärke, die sich während des Kochvorgangs gebildet hat, abgewaschen. Sie verstärkt jedoch den Geschmack der Pasta. Wird während des Kochens Öl hinzugegeben, bildet sich diese Stärkehülle gar nicht erst. Zudem kann an öligen Nudeln keine Soße haften. Wer ein Verkleben der Pasta verhindern möchte, sollte diese deshalb direkt nach dem Kochen mit der Soße vermengen.