Essen und Trinken

Pulpo? Kalamar? Krake? Übergangsrezept mit "Octopussies"

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Für den Übergang nicht schlecht: Risotto mit Broccoli und Pulpo. Oktopus. Kalamar. Whatever. Lecker!

(Foto: msteiner)

Heute kocht unser Koch aus dem Badischen etwas, das uns die "Übergangszeit" etwas verschönert. Diese Zeit, wenn gestern noch Flip Flops und heute Stiefel angesagt sind, wenn aus dem Rosé der Rote wird und aus dem Koch ein Schalträger.

Meine Frau hat "Übergangsjacken" und "Übergangsmäntel" in der Garderobe. Männern ist das ja eher fremd: Sommer- oder Winterkleidung reichen. Punkt. Und für alles andere kann man den Pullover drunter aus- oder anziehen beziehungsweise einen Schal umlegen. Die sind übrigens meine Schwäche. Ich habe wahrscheinlich mehr Schals als Kochbücher.

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Wenn der Sommer in den Herbst übergeht ...

(Foto: msteiner)

Ähnlich ist das mit den Rezepten, womöglich, weil oft die Männer dieses Metier prägen. Es gibt Sommer- und Wintergerichte (und die entsprechenden Kochbücher) und in meinem Restaurant wurden die Speisekarten immer entsprechend geändert. "Saisonale Küche" heißt das neudeutsch und ist so selbstverständlich geworden wie "regionale Zutaten".

Das an sich ist lobenswert und ich stehe absolut hinter diesem Konzept. Doch irgendwie ist dieser harte Wechsel auch schockierend - ich kam zum Beispiel gerade aus dem (späten) Sommerurlaub zurück, und im Supermarkt boten sich mir Spekulatius und Dominosteine an, als stünde der 1. Advent vor der Tür. Zwar hat das Wetter auch mitgespielt und auf der Rückreise aus Italien fuhren wir durch einen halben Meter Schnee in der Schweiz und rösteten vor dem Kamin Maronen. Aber stimmig war das nicht.

Daher gibt’s heute ein "Übergangsrezept". Für alle, die ein Stück Sommer mitnehmen wollen, aber an den mittlerweile kühleren Abenden auch was Wohliges speisen mögen. Und für meine Frau, die eh findet, dass diese Übergangszeit zu kurz andauert. Sie hat schließlich ausreichend Übergangsmode, die raus an die - mal mehr, mal weniger - frische Luft will.

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... dann gibt's Übergangsgerichte.

(Foto: msteiner)

Das Risotto, das ich Ihnen heute vorstelle, ist also ein leichteres, die Beilage - der Polpo - hat noch den Duft des Sommers, des Meeres und des Apertivo im Freien im Gepäck, und man kann dieses schöne Tellergericht wunderbar mit Weißwein genießen. Und wenn es dann wirklich ungemütlich wird, dann ersetzen Sie den Brokkoli eben doch durch aromatische Pilze, hobeln Trüffel drüber und holen den Roten aus dem Keller.

Ein praktischer Tipp übrigens für all jene, die den Tintenfisch ungern selbst kochen: Recherchieren Sie einfach mal, welcher Gourmet-Laden oder Fisch-Fachhändler den bereits gegart anbietet (natürlich täglich frisch oder auf Vorbestellung). Auch ich greife darauf gern zurück.  Es spart viel Zeit und ist durchaus appetitlich. Vergessen Sie jedoch nicht, das sehr harte Mundwerk im Tintenfisch-Körper zu entfernen!

Zutaten

300 g Risotto-Reis

2 kleine Broccoli

1 Zwiebel

1 Strauch Kirschtomaten

1 kleiner Bund glatte Petersilie

8 eingelegte schwarze Oliven

100 g Butter

1/8 L Weißwein

8 gekochte Oktopus–Arme

Olivenöl zum Braten

Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Um zurück zu meiner Frau zu kommen: Die hat ständig Probleme mit der korrekten Bezeichnung der "Oktopussies", wie sie ALLE nennt. Es gibt ja Kalamare, Sepien, Kraken oder Oktopusse. Der Polpo (italienisch) oder Pulpo (spanisch) ist eigentlich nur die Übersetzung für Tintenfisch, also die Hauptgattung. Ich rede in meinem Rezept vom Oktopus, also dem mit den acht Armen. Den kann man so wunderbar kross anbraten und auf Reis drapieren. Er hat übrigens einen Lieblingsarm, den er tatsächlich am meisten einsetzt. Der Oktopus ist überhaupt ein intelligentes Tier. Possierlich und lustig, wenn man ihn beim Schnorcheln erlebt. Auch deswegen kaufe ich ihn, glaube ich, am liebsten bereits vorgegart.

Und jetzt ran an die Arbeit für den Broccoli-Risotto mit Polpo/Oktopus

Zubereitungszeit: 1 Stunde für 4 Personen

Zubereitung

Die Broccoli-Röschen vom Stiel schneiden. Die Stiele schälen.

In Wasser mit wenig Salz gar kochen.

Die Röschen unter fließendem, kaltem Wasser abschrecken.

Die gekochten Stiele, sowie die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Oliven entkernen und hacken.

In einem Topf die Zwiebel und die geschnittenen Stiele in Butter ohne Farbe dünsten. Dann den Reis dazu geben und nochmal 1 Minute dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und nach und nach mit dem Broccoli-Kochwasser auffüllen.

Der Reis wird nach ca. 20 Minuten gar sein. Er soll cremig und nicht zu weich sein, sondern al dente und man sagt - "nussig" - schmecken.

Mit Salz, Pfeffer, Butter und der gehackten Petersilie abschmecken.

Jetzt die Broccoli-Röschen zum Erwärmen auf das Risotto legen und mit einem Deckel zur Seite stellen.

Nun den Pulpo in Olivenöl von allen Seiten knusprig anbraten und dann die Kirschtomaten dazu.

Die gehackten Oliven auf dem Risotto anrichten.

Quelle: ntv.de